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ーまず、ここの風景に驚きました。

若女将：そうですね。お客様から、ここに入って来た瞬間に「異次元の世界に来たみたい」「田舎に来たみたい」「旅行に来たみたい」と言われることがあります。

ーお店も外に囲炉裏や石舞台があってすごく風情があります。もともとこのお店ができたときからこのスタイルなのですか。

若女将：最初は屋根もないくらい、何もないところから始めたそうです。この庭も２０年たちましたが、年々スタイルをかえ、今の形にたどり着いています。

ーもともとどうしてここでお店をしようと思われたのですか。

若女将：おいしいお水が出たからです。やっぱり山の上なんでお水がきれいなんでしょうね。「お水を生かしたものを」ということでお豆腐や湯葉を始めました。

・お料理へのこだわり。

水がきれいなところには必ずと言っていいほどおいしい食べ物、そしてこだわりの食べ物がある。

ーそれでは、お店のこだわりを教えていただけますか。

若女将：お料理にすごくこだわりがあります。お豆腐と湯葉がメインなのですが、お豆腐は国産の大豆３種類を石臼でひいて、かまどだき、竹筒を持ってふーふー と吹きながら火を起こして、豆乳を作っています。そこから天然の赤穂のにがりを入れて、お豆腐を作ります。これ、工程が４時間くらいかかりまして、一度に１６丁しかできません。かまどで焚く事によって、火がやわらかく、まろやかな豆乳ができ、豆の甘さを引き出したこだわりのお豆腐ができるわけです。また、お料理も一品一品手作りで、「本物の料理」をモットーに、新鮮な食材を安心してお召し上がりいただけるよう、手間ひまかけて作っています。

ーそのお豆腐はどんな味なのですか。

若女将：お豆腐自体は固めの木綿で、ほんとに豆の甘みが凝縮されたようなお味です。「昔ながらのお豆腐」とお客様は表現されますけれども、スーパーで売って いるようなお豆腐とは全然味が違う。「こくがあるお豆腐は始めて食べました」とお客様にとても喜んでいただいております。

ーお豆腐を作るのに食材から調理の方法までこだわってらっしゃるんですね。それでは湯葉にも同じこだわりがあるのでしょうか。

若女将：湯葉については、お豆腐と同じようにつくった豆乳でつまみ湯葉という湯葉をお召し上がりいただくのですが、当店の他と違う点というのが、「具材をま く」ということなんです。ウニやイカなどの魚介類やお野菜など、その日の仕入れによって違うのですが、具材を湯葉で巻いてお召し上がりいただくというのは 「他のお店では食べたことがない」と、お客様にもすごく喜んでいただいております。

ー水がきれいなところと聞くと、おそばを思い出すのですが、おそばも作られているのですか。

若女将：手打ちそばもこだわりがありまして、信州のそば粉を独自にブレンドして、手打ちで打ち立てのおそばをお召し上がりいただけます。

ー調味料も手づくりで作っているとパンフレットに書いていたのですが、調味料にもこだわってらっしゃるのですか。

若女将：そうですね。梅岩塩と 言いまして、岩塩、梅干しの梅酢、梅干しをあわせて、天日で一ヶ月以上干して作っています。梅岩塩はお豆腐といっしょにお召し上がりいただくと、よさがひ きたちます。あと、自家製のポン酢をはじめ、おだし一つにしても手を加えて作っており、手を抜くことなく丁寧に作っています。

・お食事のスタイル。

こだわりのお料理をひきたてるのは、こだわりのお食事のスタイル。

ーお食事の方法にもこだわりがあるとお聞きしました。

若女将：夜は一晩一組限定 で、囲炉裏もしくは石舞台、湯葉処、お座敷とお席を移動しながらお食事をお召し上がりいただいております。大将が目の前でお料理を出しながら、こだわりを お話させていただいています。そうしますと、すごくお客様も喜んでくださるので、私たちもうれしいです。

ーこういう一組ずつ直接お話しながらお食事されるというスタイルは、やはりお客様との距離を近くしたいという思いがあってこういうふうにされているんでしょうか。こういうスタイルでお食事を提供していただくということは少ないと思います。

若女将：おいしいものを食べていただきたい、とにかくお客様に喜んでいただきたいというのが根底にあることなので、目の前で焼きたてを食べていただきたいだとか、そういう思いが強いからこういうスタイルになったのだと思います。

ーお客様に一番喜んでいただけるということを考えたらこういうスタイルになったんですね。

若女将：そうですね。いきつめてこういうスタイルになったのだと思います。

ー昼と夜とでもお食事のスタイルは変わるのですか。

若 女将：お昼のランチは主人と私がメインで、夜は大将と女将がメインでやっています。お料理の雰囲気も全然違いまして、お昼は繊細なお料理でいろんなお料理 が少しずつ楽しめたり、盛りつけもきれいで、目でも楽しんでいただけます。女性にすごく喜ばれるお料理になります。夜はどちらかというと、田舎料理と言っ てるんですけれども、ダイナミックな感じで、蟹とかもそのまま出てきたりとか野趣あふれるという感じです。目の前で調理することが多いので、パフォーマン ス的な要素が多いです。だから夜は男性の方がどちらかというと喜ばれますね。このように、昼と夜とで全然違う顔があります。

ーこの特徴的なお食事のスタイルにも変化はありますか。

若女将：もともと１日２組限定で、４人以上の貸し切り限定で店をやっていました。今までずっと宣伝もせず口コミだけで細々とやってきました。昨年１０月に主 人が修行から戻り、もっと気軽においしいものを食べていただきたいとの思いから、１１月からランチをスタートさせていただきました。

ーランチ大人気なんじゃないですか。

若女将：そうですね。ランチ はお豆腐ミニコース（3,150円）や湯葉コース（5,250円）が人気です。そのコースにおそばを追加される方もたくさんいらっしゃいます。一度ご来店 された方がリピーターになってくださり、お客様がお客様を呼んでくるような感じで、今までと同じように口コミで広がっています。それとラッキーなことに、 始めて１ヶ月くらいたった時に新聞に掲載していただいたので、遠くからもお越しいただくことができました。いまだに切り抜きを持ってこられる方もいらっ しゃるんですよ。だからちょっとずつは広がってきているかなと思うのですが、まだ始めたばかりで近所の方にも知られていないようなお店なので、まずは地元 の方に知っていただいてご来店いただけたらなと思っています。

・お客さんの笑顔。

ー最後になりましたが、これから龍鳳洞 石切の皆さんが目指すお店はどういうお店でしょうか。

若女将：お店に来られる方に はいろいろな方がいらっしゃいます。でも帰る時には皆さんすごく笑顔になって帰っていかれます。来られた時と顔が全然違うんです。「おいしい、おいしい」 と言って食べていただいたらうれしいですし、こちらも「がんばろう」っていうはげみになりますね。お店をたくさんの方に知っていただいて、そういう笑顔を増やせるお店にしたいなと思っております。

龍鳳洞 石切は、「東大阪市にもこんな自然がまだ残っていたんだ」と思わせてくれるようなところにあります。今回の「燃えろ！ひがしおおさか魂」のインタビューで はこの龍鳳洞 石切の皆さんのお客様とお料理に対する妥協なきこだわりを聞くことができました。みなさんもぜひ一度、龍鳳洞 石切のこだわりのスタイルを味わいに石切まで足を運んでみてください。若女将を始め、龍鳳洞 石切の皆さんのお料理とお客様に対する真摯な思いがきっと伝わってくると思います。